あじすの寒漬【公式】ホームページ



あじすの寒漬

NHKの「情報維新やまぐち」,「列島ニュース」で紹介されました。

令和5年2月3日に、NHK山口放送局の「情報維新やまぐち」の”やまぐち歳時記” というコーナーで、あじすの寒漬の叩き伸し・寒干し作業が紹介されました。
2月21日には、NHK「列島ニュース」で全国に放映されました。
１本１本 手作業で寒干し大根を叩き伸す姿、飴色になった寒干し大根を優しく見つめる目。1分足らずの放映でしたが、きれいに撮っていただきました。
阿知須の冬の季節の風景として、
いつまでも受け継いでいきます。

阿知須に伝わる家庭の味を、昔のまま 大切に守ります。

あじすの寒漬

「あじすの寒漬」ラベル、大根の葉、お皿に盛りつけた寒漬、寒干し大根

寒漬とは

山口県 旧吉敷郡（現在の宇部市東部から山口市南部の辺り）の丘陵地では、古くから大根栽培が盛んでした。
その 瀬戸内に面した丘陵地に吹く寒風を活かし、大根の保存食が発達しました。

　大根を約1カ月塩漬け…

　次いで、ひもでつるして寒風に晒し、
　叩き伸して圧縮しながら、約3カ月間の寒干し…

　タルに詰め、大切に熟成させ、

　カット、水洗・塩抜き、調味の後、
　ようやく出来上がります。。
昔は各家庭で好みの味を付け、家庭の味を楽しんだそうです。
大根の風味と歯応えが独特の、伝統の加工保存食品です。

私たちの寒漬の歴史

塩漬け大根の寒干し風景。 中尾元治商店奥様（右下）と母（中央上）。昭和50年頃。
塩漬け大根の寒干し風景。
中尾元治商店奥様（右下）と母（中央上）。昭和50年頃。

山口沢庵の食品ロス削減から始まった？

山口県 旧吉敷郡（現在の宇部市東部から山口市南部の辺り）で明治28年から始まった大根栽培は、その作付面積5アールが、戦時中には100ヘクタールにまで拡大したと言われています。大正から昭和初期には、製造された「山口沢庵」が中国大陸から台湾にまで出荷されていました。
　戦後、沢庵の製造過程で出る「くどろ」（折れたものや形の悪い規格外品）を、更に高い塩分濃度に漬け換え、次いで寒干しし、各家庭で長く保存して食べる習慣がこの地方に広がりました。元々寒漬は、商品にならない大根も大切にする「知恵」から生まれたものです。
曾祖父の代から使われているケヤキの切り株（左） 父手作りの桜の木から切り出された木槌（右）
曾祖父の代から使われているケヤキの切り株（左）
父手作りの桜の木から切り出された木槌（右）

寒干し大根の叩き伸し

沢庵として商品にならない大根の「くどろ」を、より長く保存できるよう、寒干し過程で「叩き伸す」工程が加えられました。叩き伸すことで平たく扁平になり、寒干しでより乾燥しやすくなると共に、次いでタル詰めした際の保存性も高まります。
　戦後当時、祖父たちは、樹齢100年を越えるケヤキの切り株を台にして、桜の木で出来た木槌で一本一本叩き伸し、扁平にしてきました。他の家庭では、蓆（むしろ）に挟んで重しを載せたり、玄関に敷き踏んで扁平にした方もいたそうです。
　大根のお漬物で、① 塩漬け、②寒干し、③叩き伸し（②③を数度繰り返し）、④タル詰め・熟成、⑤カット・水洗・塩抜き・調味、のような工程を経るものは、日本全国でも珍しいと思います。
中尾元治商店時代の山口沢庵のラベル（左） 当時の寒漬のパッケージ（右）
中尾元治商店時代の山口沢庵のラベル（左）
当時の寒漬のパッケージ（右）

寒漬の製品化

昭和40年（1965年）、大叔父（祖父の弟）が「中尾元治商店」として、ローラーを用いた伸しによる寒漬の製造販売を始めました。昭和52年（1977年）には山口県農協経済連合会の漬物加工場で、やはりローラー伸しによる寒漬製造が始まりました。
　戦後、山口沢庵の「くどろ」を活かす保存食として阿知須地域を中心に広がった家庭の味が、山口県内・県外に広がりました。亡くなられましたが俳優の梅宮辰夫さんも、「中尾元治商店」の寒漬を買われていたと聞いています。
　私たちは、祖父の代から行ってきた木槌で叩き伸す製法を守りながら、平成17年（2005年）から「あじすの寒漬」の販売を開始いたしました。
家庭の味を初めて販売したときのPOP（平成17年当時）
家庭の味を初めて販売したときのPOP（平成17年当時）

伝統の味を引き継いで

私たちは「中尾元治商店」の味の流れを汲みながら、更に蜂蜜を加えたタレを用い、平成17年（2005年）から寒漬の販売を開始しています。平成22年の母の永眠に伴い製造販売できない時期がありましたが、平成25年に再び「あじすの寒漬」として、同じ味で再出発いたしました。
　令和4年には、山口県長門市で栽培されたサトウキビ由来の黒糖蜜（長門アグリスト社製造）を用いたタレで、「あじすの寒漬・プレミアム」の製造販売も開始いたしました。白砂糖を使わず、カロリー控えめでミネラルを多く含んだ「新しい寒漬」として、好評を博しています。
　私たちはこれからも伝統の製法と味を引き継ぎながら、更に安心安全で美味しい漬物作りを続けていきます。
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こだわり

大きく育った大根たち、大根畑
大根作り
土作り、耕起、畝立て…
種まき、間引き、草取り…
そして収穫まで…
たくさんの方々のお力添えをいただきながら、私たち自身の手で行っています。
阿知須地域、山口県内産の大根のみを使用しています。
お皿に盛りつけられた「あじすの寒漬」
叩き伸し
収穫した大根は、塩漬け、寒干し、叩き伸しという工程を経ます。「叩き伸し」は一本一本、木槌を使って手作業で行います。叩き伸すことにより大根の繊維が切れ、食べやすくなります。「ローラー伸し」が一般的ですが、父によると、ローラー伸しよりも底味が出るとのこと… しっかり噛み切れるので、味わいが深くなるということでしょうか…　お漬物製造で、「叩き伸し」工程を経るものは、日本全国でも珍しいと思います。
長門アグリスト社　黒糖蜜
美味しさ
「あじすの寒漬」は、
祖父の代から作ってきた家庭の味と、父と今は亡き母の志を引き継いぎ、平成25年に当時の味のままで再発売されたものです。
保存料や着色料などの添加物は使いません。
ほんのり甘く、昔ながらのどこか懐かしい味です。
長門アグリスト社　黒糖蜜
長門市の黒糖蜜
タレには、山口県長門市で栽培された「さとうきび」由来の黒糖蜜を使用しています。長門アグリスト社において、さとうきびの搾り汁を丹念に煮詰められたものです。
白砂糖よりもカロリーが低く、ミネラルが豊富です。
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「あじすの寒漬チャンネル」

YouTube「あじすの寒漬チャンネル」
寒漬の製造過程（大根収穫、塩漬け、漬け換え、寒干し、叩き伸し、タル詰め等）や、それらにまつわる日々の作業について発信しています。
更に、小規模ですが祖先から受け継ぎ家族で守って来た畑や田んぼでの野菜作り・米作りについても発信しています😊🍀
YouTube ▶

あじすの寒漬 Instagram

これは編集画面用のサンプルです。

「プレビュー」から実際の見た目をご確認ください。

YouTubeで発信している寒漬の製造過程、野菜作り・米作り以外にも、「あじすの寒漬を彩る花々」として、祖先から受け継ぎ家族で守って来た庭の花々の紹介や、新しい漬物作りに挑戦している日々についても発信しています😊🌱
Instagram

商品

あじすの寒漬プレミアム
新商品
あじすの寒漬プレミアム
580円（税込み）
山口県長門市で作られたサトウキビ由来の黒糖蜜を使っています。

漬け原材料：醤油、黒糖蜜（山口県長門市製造）、みりん、蜂蜜です。黒糖蜜と蜂蜜をふんだんに使っています。ほんのり甘く、懐かしい味です。
白砂糖を使った場合よりカロリー控えめ、ミネラルたっぷりです。是非、ご賞味ください。

保存料、着色料、甘味料は使用しておりません。
内容量：150g
保存方法：要冷蔵（10℃以下）
賞味期限：1カ月半程度
New
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1,000円
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あじすの寒漬プレミアム
新商品
あじすの寒漬（写真：右）
430円（税込み）
漬け原材料：醤油、砂糖、みりん、蜂蜜です。
ほんのり甘く、懐かしい味です。是非、ご賞味ください。

保存料、着色料、甘味料は使用しておりません。
内容量：150g
保存方法：要冷蔵（10℃以下）
賞味期限：1カ月半程度
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1,000円
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あじすの寒漬プレミアム
580円
あじすの寒漬
430円
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アクセス

カルティベイト
〒754-1277
山口県山口市阿知須4493
中尾 崇子
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ご送付させていただく場合は、クール便の送料がかかります。
どうぞご了承いただきますよう、よろしくお願いいたします。
mail : cultivate722@gmail.com

【特定商取引法に基づく表記】

販売事業者
カルティベイト　中尾崇子
運営責任者
 中尾崇子
所在地
 山口県山口市阿知須4493
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販売URL https://ajisunokanzuke.com/
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